Lezioni segrete di adattamento varietale: vermentino e pigato (di Andrew Jefford)

E’ stato nel borgo di Apricale – come molti nell’entroterra ligure, una sorta di alveare di pietra – che ho incontrato il delizioso concetto di albergo diffuso. Un albergo, in altre parole, le cui camere sono sparse in giro nel paese tra diverse case private del villaggio.

Appena ho assaggiato e parlato del Vermentino con la gente del posto, ho cominciato a sospettare che questa nozione dovrebbe essere estesa anche alle varietà di uva. E’ questo un vitigno “diffuso”? Geneticamente, è una sola varietà; Pigato, Favorita e Rolle sono tutti sinonimi. La gente del posto però sostiene che Pigato e Vermentino sono tutt’altro che identiche. Le foglie, si dice, hanno forma diversa (le foglie di Pigato sono più profondamente lobate di quelli di Vermentino); i germogli sono di colore diverso (Pigato rosa e quelli di Vermentino verdi); e gli acini di Pigato sono tipicamente macchiati mentre quelli di Vermentino no – da qui il suo nome (in dialetto locale Pigato significa appunto maculato). Le statistiche ufficiali li considerano varietà distinte.

Ho contattato José Vouillamoz per il giudizio genetico ufficiale. ‘Questa è una domanda comune’, ha detto, ‘in particolare per i produttori italiani che effettivamente vedono e gustano le differenze tra Pigato, Vermentino e anche Favorita. Possiamo dire tranquillamente che hanno lo stesso profilo del DNA, nel senso che tutti provengono dallo stesso vitigno iniziale cresciuto da un solo e unico seme d’uva. Tuttavia questo non significa che sono identici al 100%; ci sono alcune differenze clonali e se sequenziamo l’intero genoma di ogni clone vedremmo dove sono tali differenze. Nel corso del tempo hanno accumulato mutazioni, che è il motivo per cui hanno aspetto e sapore diversi – come Cannonau e Garnacha, o Tribidrag e Primitivo e Zinfandel, o addirittura diversi cloni di Pinot. Ma ciascuno è la stessa, unica varietà. Come Fabio Corradi dal ligure Maixei cooperativa ama sottolineare, anche uomini e scimpanzé sono al 99 per cento geneticamente identici.

Vermentino diffuso è una varietà adattabile e affascinante – lo Chardonnay Mediterraneo, per molti aspetti, ampiamente coltivato e di solito ben amientato vicino al litorale di entrambe le coste e le isole. In Linguadoca, viene utilizzato per aggiungere un cucchiaio di panna e una spolverata di semi di anice e finocchio alle miscele, ma è una varietà bianca propria della Provenza. Tra i vini più sottovalutati della Provenza, a mio parere, ci sono i suoi bianchi a base di Rolle: filmy, vini morbidi come un agnello -come dolcezza- la più bella carta velina o lo chiffon reso liquido. Forse si deve imparare a fare grandi rosé (uno stile di vino nato eufemismo) prima di poter fare un vino bianco come questo: riservato ma assolutamente seducente, ricco di profumi dolci di semi e piante, maturato con fecce incontaminate.

Il paesaggio ligure è più aspro di quello della vicina provenza, e i suoi Vermentino bianchi  sembrano condividere quel paesaggio: meno crema e semi meno aromatici ; più linfa, più vitalità, più frutteto. Spesso hanno gradazione alcoolica inferiore (12% o 12,5%), nonostante siano vendemmiati a metà settembre o più tardi. Quando è più alta e coltivato in Dolceacqua, possono essere definiti, gotici, quasi come il Riesling. Più a est, nelle valli che si trovano nell’entroterra di Imperia, assumono caratteristiche di un prestigioso Pinot Bianco, Sylvaner o Grüner Veltliner. Ancora più a est nelle colline savonesi possono avere  rotondità in bilico tra Pouilly-Fuissé e occasionalmente -grazie alla lunga macerazione sulle bucce- qualcosa dell’esotismo di un Viognier. Andate a destra lungo la costa fino ai Colli di Luni, salendo dal confine con la Toscana, e là è un aroma più ricco, quasi Manseng, fruttato: un tocco di ananas, una spremuta d’arancia. Aggiungendo a questo meraviglioso spettacolo camaleontico la capacità di raccogliere e trasmettere una gamma di terra non fruttata o di pietra, per giunta, che dà il meglio della loro reale dignità.

C’è, però, una differenza palpabile tra il Vermentino e il Pigato? Sì, ma può ben essere il risultato di intenti: chi produce entrambi i vini tende a cercare di rendere il Vermentino più leggero, fresco e d‘anima più semplice, mentre il Pigato è il veicolo dei loro desideri, e ottiene tutte le attenzioni. Non c’è da stupirsi che sia più profondo di tonalità, spesso sulla lingua e più concentrato e profumato nel suo stile fruttato. Ma un Pigato leggero e un Vermentino più corposo possono sovrapporsi senza soluzione di continuità.

Forse è meglio lasciare a chi li conosce profondamente il compito di descrivere le differenze. ‘Dovrebbero’, dice Filippo Rondelli di Terre Bianche, ‘condividere una salinità nascosta, bevibilità e una certa purezza ed eleganza. Il Vermentino ha note più a base di erbe e fiori, ed è un po ‘più leggero nel corpo; il Pigato è fruttato e speziato, con più grande cornice, a volte con un sentore di resina di pino’. Roberto Tozzi di Vis Amoris, che produce solo Pigato, dice che il Pigato ha una capacità di invecchiare che segna fuori, con più succosa pienezza e più struttura di un Vermentino classico.

La lezione, in verità, è la stessa scritta il 27 aprile in relazione al Rossese e Tibouren: più a lungo una varietà è coltivata in un certo posto, meno sembra riflettere le caratteristiche ‘varietali’ e più sembra diventare attore nel contesto del territorio. sono sempre stato un pò ostile verso i sinonimi delle varietà, in base al fatto che confondono la nostra comprensione, ma forse ho sbagliato: hanno lezioni segrete sull’adattamento ambientale.

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