Una breve raccolta di principi piuttosto semplici, piccole regole per abbinare il vino, solo per dare un aiuto ad orientarsi in quello che può spesso sembrare un labirinto pieno di false indicazioni… ma la vera emozione è nello sperimentare, e solo tu puoi farlo. Questo post è un estratto dal libro di Karen MacNeil “La bibbia del Vino” (su Amazon)
1. Grande con grande, semplice con semplice
Potrebbe sembrare come la più ovvia delle idee ma, per me, è semplicemente la prima importante regola: abbinare grande con grande, semplice con semplice. Un panino di tacchino caldo non ha bisogno di un Merlot costoso per accompagnarlo. D’altra parte, un arrosto costoso può rappresentare il momento perfetto per l’apertura di quel robusto, opulento Napa Valley Cabernet Sauvignon che avete tenuto in serbo.
2. Delicato con delicato, robusto con robusto
Seconda regola, abbinare delicato a delicato, robusto a robusto. E’ solo un dispiacere che un vino delicato come un rosso di Borgogna finisca per sembrare come l’acqua se lo servite con un piatto tremendamente pieno di curry. Piatti dai sapori audaci, piccanti, speziati e caldi sono perfetti per vini grandi al gusto. È per questo che i vari shiraz sono formidabili con molte cucine “calde e piccanti”.
3. Risaltare o contrastare?
Decidete se si vuole sottolineare un dato sapore, oppure dare un contrasto. Lo Chardonnay con l’aragosta è un esempio di esaltazione di un sapore. Sia l’aragosta che lo Chardonnay sono entrambi corposi e ricchi. Ma un delizioso confronto capita anche quando si va in direzione esattamente opposta e si crea contrasto e contrapposizione. La stessa aragosta sarebbe affascinante con lo Champagne, che è elegante, frizzante e bruscamente formicolante per le sue bollicine.
4. Scegliete un vino flessibile
Un pensiero sulla flessibilità del vino. Anche se lo Chardonnay è tra i vini più conosciuti al mondo, è tuttavia uno dei vini bianchi meno flessibili col cibo. Lo Chardonnay spesso è così legnoso e alcolico da avere un sapore duro e opaco in abbinamento al cibo.
Per la massima flessibilità, meglio un Sauvignon Blanc o un secco Riesling, entrambi con una chiara acidità. Vini con un’elevata acidità ti fanno venire voglia di mangiare un boccone, e dopo aver mangiato un boccone vorresti un sorso di vino. Un’altalena perfetta.
I vini rossi più flessibili o hanno una buona acidità, come il Chianti, il rosso di Borgogna, il Pinot nero, oppure sono molto fruttati e con poco tannino. Per quest’ultimo motivo, vini come lo Zinfandel, moltissimi semplici rossi italiani, i vini del Rodano meridionale come lo Chateauneuf-du-Pape, si abbinano naturalmente ad una grande varietà di piatti, da cibi piacevolmente semplici come il pollo alla griglia a piatti dal gusto più complesso come la pasta al ragù.
5. Vini fruttati per piatti di frutta
Non a caso, i piatti a base di frutta o che contengono frutta -maiale con le mele, pollo arrosto con albicocche glassate, anatra con fichi e così via- spesso si accompagnano splendidamente con vini dal gusto e dall’aroma molto fruttato. Gewürztraminer, Moscato, Viognier e Riesling sono degli esempi.
6. Salato contro acidità
La sapidità del cibo è un grande contrasto dell’acidità del vino. Penso al salmone affumicato con lo champagne, o al Parmigiano Reggiano col Chianti. Piatti asiatici con salsa di soia spesso si abbinano bene all’elevata acidità di vini come il Riesling.
7. Salato contro dolce
La sapidità è anche un contrasto incredibilmente delizioso alla dolcezza. Prova quel piatto asiatico condito con salsa di soia con un Riesling americano che è leggermente dolce, e assaporali entrambi andare insieme in un modo nuovo.
8. Cibi molto grassi con vini molto corposi
Un alto contenuto di grassi, qualcosa con molto grasso animale, burro o crema, normalmente richiede un vino ugualmente ricco, intenso, strutturato. In questi casi un rosso ben equilibrato, con tannino come ad esempio un Cabernet Sauvignon o un Merlot di buona qualità, fanno miracoli.
La grande struttura del vino resiste alla gustosità della carne e allo stesso tempo, l’opulenza e il grasso delle carni servono ad attenuare l’impatto del tannino del vino.
Un robusto Cabernet Sauvignon della California con una bistecca alla griglia è piuttosto difficile da battere. La stessa cosa quando un Bordeaux (fatto principalmente da uve Cabernet Sauvignon e Merlot) è servito con un agnello arrosto. E l’abbinamento della complessità con la complessità è probabilmente il principio che sta dietro al più decadente abbinamento tra vino francese e cibo: Sauternes con foie-gras.
9. Ricordati Umami…
Tieni presente Umami (dal giapponese), uno dei cinque gusti fondamentali ((gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro), responsabile del senso di squisitezza nel cibo. Gli chef usano sempre di più cibi ricchi di umami, come Parmigiano Reggiano, salsa 
di soia, funghi di bosco e la maggioranza di carni rosse, per realizzare un piatto e renderlo sensazionale col vino.
Quando vino e cibo sono abbinati bene, l’aggiunta di una componente umami al cibo spesso serve per aumentare l’esperienza complessiva. Così, ad esempio, sappiamo che bistecca alla griglia e Cabernet sono un abbinamento riuscito: mettere sulla bistecca dei funghi grigliati rende la combinazione complessivamente ancora più forte.
10. Attenzione al dolce col dolce!
Con i desserts, valuta la dolcezza accuratamente. I desserts che sono
più dolci del vino che li accompagna rendono il gusto del vino opaco e vuoto. Infatti, la dolcezza di un dessert può mandare al tappeto il carattere di un vino. Una torta nuziale, per esempio, può rovinare qualunque cosa sia in un bicchiere, sebbene fortunatamente nessuno vi presti comunque attenzione. I migliori accoppiamenti tra vino e dolce sono normalmente realizzati abbinando un dessert non troppo dolce, come un frutto o una torta di noci, con un vino più dolce.