Intervista a Fausto: vitigno, luogo e tradizione

Gli ingredienti del buon vignaiolo, il pensiero di una tra le personalità più conosciute e controverse dei vini liguri

Anzitutto, per comprendere la filosofia di Rocche del Gatto devo fare una premessa sul metodo:

Un vino per essere espressione di un vitigno coltivato in un determinato territorio deve essere vinificato in modo da permettere all’uva di trasferire il massimo delle sue caratteristiche nel prodotto finale vino. Purtroppo la moda, la convenienza economica, la facilità di produzione ha indotto la quasi totalità dei miei colleghi a utilizzare quello che oggi è considerato il metodo normale e standard per vinificare le uve bianche in bianco, ovvero la separazione del mosto dalle bucce selezionate. In poche parole, oggi dell’uva si prende solo il mosto (soluzione zuccherina) e poi un certificato di carta ci autorizzerà a chiamare il prodotto con il nome delle uve utilizzate. In effetti, delle caratteristiche dell’uva abbiamo preso nulla oltre al mosto, così a questo vuoto siamo costretti ad aggiungere correttivi esterni per avviare e gestire la fermentazione del mosto.
Così facendo, sono questi prodotti esterni aggiunti che andranno ad indurre nel vino i profumi desiderati. Circa l’85%del vino bianco oggi prodotto in Italia segue questa disciplina. I vini di Rocche del Gatto sono l’antitesi di questo.

Le mie 65 vendemmie (prima partecipate, poi dal 1969 in poi fatte in prima persona) mi hanno arricchito di un bel bagaglio di memoria storica del vino e questo ha formato la mia etica di produttore. Il vino deve essere emozione, il vino non è una bibita, il vino deve rappresentare:
. il vitigno indicato in etichetta,
. il luogo dove sono state prodotte le uve,
. la tradizione, sia nel coltivare la vigna, sia nel vinificare le uve.
L’unica licenza possibile è nella manualità del cantiniere.
Affinché tutto questo possa avvenire, io fermento le mie uve bianche sulle bucce come fossero delle uve rosse. Sino al 2010 la permanenza sulle bucce era di una settimana poi, con il cambio della ragione sociale dell’azienda, da una settimana sono passato prima a due nel 2011 e infine a tre settimane nel 2012.

C’è una differenza tra Vermentino e Pigato? E tra Vermentino e Favorita (Piemonte)?
Un tempo, in Albenga esistevano pigati e vermentini che erano vitigni completamente differenti fra di loro sia come pianta sia come frutto, poi in un secondo tempo è stato commercializzato da parte di certi vivaisti un “fermentino” a loro detta migliorativo che sembra un clone di pigato.
In italia esistono importanti aziende produttrici di barbatelle che nel loro catalogo alla voce fermentino dicono: “fermentino – vitigno coltivato in Liguria col nome di pigato ed in Piemonte col nome di favorita”.
Ad aggravare la situazione poi la vinificazione in bianco fa la sua parte, perché i profumi e i sapori indotti dalla pratica di vinificazione ne annullano la differenza rendendo i vini molto simili.
Il fermentino di nuova generazione e il pigato vinificati col mio sistema (ovvero in rosso) a fine vinificazione saranno due vini differenti. Facendo un paragone musicale, se consideriamo i sapori e i profumi come strumenti musicali il fermentino si può paragonare ad un bel complessino di solisti mentre il pigato ad una grande orchestra.

Quale differenza c’è tra Ormeasco e Dolcetto? E tra Rossese e Tibouren (Francia)?
L’ormeasco in realta è il papà del dolcetto, in quanto esistono documenti storici che citano l’ormeasco già due secoli prima del dolcetto. L’ormeasco era arrivato in Liguria con le invasioni turche e poi da li si è spostato in Piemonte, l’ormeasco è molto simile al dolcetto e si differenzia solo nel graspo che alla maturità delle uve diventa rosso. Purtroppo non conosco il Tibouren che secondo la bibliografia è il papà del rossese , sicuramente l’immagine che si ha dai vini prodotti è che il tibouren è prodotto in francia come un vino rosato mentre il rossese di Dolceacqua va da un rosso intenso ad un rosso quasi scuro…le uve di
rossese di dolce acqua da noi prodotte danno un vino di un bel rosso vivo.
Non conosco la favorita anche perché oggi come oggi per conoscerla veramente bisognerebbe assaggiare la favorita prodotta con la mia vinificazione sulle bucce per tre settimane, mentre nell’altro caso il tutto è
condizionato dai prodotti utilizzati dall’enologo, quindi le differenze anche se macroscopiche sarebbero dovute all’utilizzo di prodotti differenti.

Oltre alle differenze regionali, che differenze distintive vedi tra Vermentino Ligure e gli altri Vermentino Sardo e Vermentino Toscano?
Anche nel vermentino molto è dovuto alla moda e alla tipologia del vino che i produttori del posto hanno adottato: la Liguria di ponente produce un fermentino in linea con i bianchi nazionali, fruttato e abboccabile, mentre il levante ligure produce un vino decisamente “ruffiano”, quasi dolce; il fermentino toscano non lo conosco mentre quello sardo spazia dal vino bianco come la carta al vino strutturato di Gallura, molto è dovuto all’enologo, con i prodotti da lui usati.

Quale ruolo svolge la vicinanza al mare nel tuo vino? Come influisce il vento sui vigneti?
La Liguria essendo bagnata dal mare e circondata dai monti ha un microclima particolare perché c’è sempre una leggera ventilazione dovuta alle termiche, che si ferma per pochi minuti in coincidenza dell’inversione della direzione dell’aria stessa, questo evita il generarsi di temperature torride, permettendo così un’ottima maturazione delle uve ed una buona sanità di queste.

Qual è la tua relazione con il vigneto e le viti? Quali sono le tue sfide con i vigneti?
Compito del buon vignaiolo è di accudire le proprie vigne cercando il benessere della pianta perché questa ti ricompenserà, alla pianta devi dare tu quello che consuma, lei non può andarselo a cercare, devi essere in grado di capire quando ha bisogno, e nel caso intervenire ma solo in maniera mirata, senza eccessi.
L’uva ottimale è quella prodotta con un buon rapporto tra la superficie di foglia attiva e i kg di uva, motivo per il quale nella fase dell’invaiatura evito di ridurre la chioma impoverendo la pianta, perché è il momento in cui la pianta fa il suo massimo sforzo per riempire gli acini, quindi che senso ha avere uva sana ma impoverita e piena di vuoto? L’obbiettivo rimane sempre quello di avere l’uva sana e anche buona, piena di gusto.

Quali i tuoi progetti?
Qui non c’è tempo per stare in ozio, la burocrazia (che considero l’arte di porre rimedio agli errori con altri errori peggiori) porta via la maggior parte del mio tempo a discapito della parte creativa alla quale vorrei ed anzi dovrei dedicare invece il maggior tempo…
Tra i miei progetti, in cantiere ci sono diverse cose: ho realizzato OLTRE, con lo spigau 2003 che avevo a suo tempo destinato per l’eventuale aceto ed ho piacevolmente ritrovato i profumi di Armagnac che avevo a suo tempo riscontrato in alcune bottiglie selezionate; questo mi ha acceso la lampadina e con un mio sistema sono riuscito ad aumentare la gradazione del vino stesso portandolo sui 30 gradi alcoolici. il prodotto nuovo ottenuto è un Armagnac molto più complesso del famoso distillato perché conserva tutta la struttura e la complessità del vino. Altro progetto è la produzione di aceto fatto con vini invecchiati almeno 10 anni, sto studiando due nuove varietà di uva bianca nate da seme e completamente differenti da quelle coltivate in zona, di una ne ho già prodotto 6 bottiglie, è un vino bianco di gradazione contenuta ma di una corposità e tannicità sorprendenti, l’altra uva i pochi chicchi assaggiati nel 2016 me la davano come uva bianca convenzionale anche se fortunatamente particolare.