Lezioni segrete di adattamento varietale: vermentino e pigato (di Andrew Jefford)

E’ stato nel borgo di Apricale – come molti nell’entroterra ligure, una sorta di alveare di pietra – che ho incontrato il delizioso concetto di albergo diffuso. Appena ho assaggiato e parlato del Vermentino con la gente del posto, ho cominciato a sospettare che questa nozione dovrebbe essere estesa anche alle varietà di uva. E’ questo un vitigno “diffuso”? Geneticamente, è una sola varietà; Pigato, Favorita e Rolle sono tutti sinonimi. La gente del posto però sostiene che Pigato e Vermentino sono tutt’altro che identiche. Le foglie, si dice, hanno forma diversa (le foglie di Pigato sono più profondamente lobate di quelli di Vermentino); i germogli sono di colore diverso (Pigato rosa e quelli di Vermentino verdi); e gli acini di Pigato sono tipicamente macchiati mentre quelli di Vermentino no – da qui il suo nome (in dialetto locale Pigato significa appunto maculato). Ho contattato José Vouillamoz per il giudizio genetico ufficiale. ‘Questa è una domanda comune’, ha detto, ‘in particolare per i produttori italiani che effettivamente vedono e gustano le differenze tra Pigato, Vermentino e anche Favorita. Possiamo dire tranquillamente che hanno lo stesso profilo del DNA, nel senso che tutti provengono dallo stesso vitigno iniziale cresciuto da un solo e unico seme d’uva. Tuttavia questo non significa che sono identici al 100%; ci sono alcune differenze clonali e se sequenziamo l’intero genoma di ogni clone vedremmo dove sono tali differenze. Nel corso del tempo hanno accumulato mutazioni, che è il motivo per cui hanno aspetto e sapore diversi – come Cannonau e Garnacha, o Tribidrag e Primitivo e Zinfandel, o addirittura diversi cloni di Pinot. Ma ciascuno è la stessa, unica varietà. Vermentino diffuso è una varietà adattabile e affascinante – lo Chardonnay Mediterraneo, per molti aspetti, ampiamente coltivato e di solito ben amientato vicino al litorale di entrambe le coste e le isole. In Linguadoca, viene utilizzato per aggiungere un cucchiaio di panna e una spolverata di semi di anice e finocchio alle miscele, ma è una varietà bianca propria della Provenza. Tra i vini più sottovalutati della Provenza, a mio parere, ci sono i suoi bianchi a base di Rolle: filmy, vini morbidi come un agnello -come dolcezza- la più bella carta velina o lo chiffon reso liquido. Il paesaggio ligure è più aspro di quello della vicina provenza, e i suoi Vermentino bianchi  sembrano condividere quel paesaggio: meno crema e semi meno aromatici ; più linfa, più vitalità, più frutteto. Spesso hanno gradazione alcoolica inferiore (12% o 12,5%), nonostante siano vendemmiati a metà settembre o più tardi. Quando è più alta e coltivato in Dolceacqua, possono essere definiti, gotici, quasi come il Riesling. Più a est, nelle valli che si trovano nell’entroterra di Imperia, assumono caratteristiche di un prestigioso Pinot Bianco, Sylvaner o Grüner Veltliner. Ancora più a est nelle colline savonesi possono avere  rotondità in bilico tra Pouilly-Fuissé e occasionalmente -grazie alla lunga macerazione sulle bucce- qualcosa dell’esotismo di un Viognier. Andate a destra lungo la costa fino ai Colli di Luni, salendo dal confine con la Toscana, e là è un aroma più ricco, quasi Manseng, fruttato: un tocco di ananas, una spremuta d’arancia. C’è, però, una differenza palpabile tra il Vermentino e il Pigato? Sì, ma può ben essere il risultato di intenti: chi produce entrambi i vini tende a cercare di rendere il Vermentino più leggero, fresco e d‘anima più semplice, mentre il Pigato è il veicolo dei loro desideri, e ottiene tutte le attenzioni. Non c’è da stupirsi che sia più profondo di tonalità, spesso sulla lingua e più concentrato e profumato nel suo stile fruttato. Forse è meglio lasciare a chi li conosce profondamente il compito di descrivere le differenze. ‘Dovrebbero’, dice Filippo Rondelli di Terre Bianche, ‘condividere una salinità nascosta, bevibilità e una certa purezza ed eleganza. Il Vermentino ha note più a base di erbe e fiori, ed è un po ‘più leggero nel corpo; il Pigato è fruttato e speziato, con più grande cornice, a volte con un sentore di resina di pino’. La lezione, in verità, è la stessa scritta il 27 aprile in relazione al Rossese e Tibouren: più a lungo una varietà è coltivata in un certo posto, meno sembra riflettere le caratteristiche ‘varietali’ e più sembra diventare attore nel contesto del territorio. link all’articolo originale

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