I vini di Rocche del Gatto sorprendono, e colpiscono grazie sia al particolare metodo di vinificazione affinato nel tempo, sia alle felici intuizioni di Fausto. Sono vini che rivelano un carattere e una personalità da far impallidire al confronto la maggior parte degli altri Vermentino e Pigato.

Oggi, l’esperienza maturata negli anni e la formazione tecnica di Fausto sono il sostrato necessario che dà alla produzione quella particolare impronta che caratterizza i vini complessi ed evoluti di Rocche del Gatto. Al vino viene dato tutto il tempo di maturare, di affinarsi e di poter forgiare il proprio carattere senza alcuna fretta.

Per ottenere il massimo dalle uve, tutta la vinificazione avviene in vasche d’acciaio inox della capacità di 50 q.li, appositamente studiate e realizzate per consentire una lenta fermentazione pellicolare a temperatura controllata e automatico rimontaggio a cappello dei mosti. Le fermentazioni sono attivate esclusivamente da lieviti autoctoni, invece che da quelli selezionati. Il periodo di macerazione ha subìto un ulteriore prolungamento passando dai 7 giorni fino al 2010, ai 15 giorni del 2011 ed ai 21 giorni (21!) dell’annata 2012, seguito da un lungo tempo di riposo sui lieviti.

Fino al 2001, veniva eseguita una macerazione di circa una settimana a cappello emerso, in piccole botti di vetroresina con rimontaggi manuali e temperatura del mosto intorno ai 16°C, mentre la parte galleggiante arrivava a 24°C per donare al vino caratteristiche tali da consentire di affrontare con serenità le ingiurie del tempo.

Dall’annata 2005 è stato introdotto un processo di batonnage e micro-ossigenazione in vasca grande, e dall’annata 2010 sono state rivalutate alcune pratiche di vinificazione che incrementano la complessità, in particolare il colore e la persistenza aromatica.

Tutti i vini di Rocche del Gatto svolgono anche la fermentazione malolattica, un processo innescato dai batteri lattici che può avvenire naturalmente a seguito del normale rialzo termico, dopo la fermentazione alcolica, con la conseguenza di diminuire l’acidità del vino rendendolo più morbido ed equilibrato.

Particolare attenzione viene data anche alla fase di imbottigliamento che grazie ad un generatore di azoto avviene evitando ogni contatto del vino con l’aria in modo che nella bottiglia non ci sia ossigeno tra il tappo e il vino, garantendo così la longevità del prodotto.