Non accodarmi alle mode e percorrere la propria strada tracciandola per altri, mi ha portato a tutto questo.

Il tempo mi dà ragione… e ora vi racconto…

la storia di un’idea

Nel tempo, da tempo, c’è un vino che rappresenta la vera Liguria, la mia cantina e la mia idea di vino. Portato in degustazione, il vino che produco ha sempre incontrato il gusto e soprattutto ha suscitato buone emozioni nel pubblico.

Fin dall’inizio della mia avventura col vino, come tutti, per l’imbottigliamento ho utilizzato tappi di sughero monopezzo stando attento alla loro qualità, in altre parole acquistavo quello che era considerato il top di gamma senza badare a spese.

Le Rocche del Gatto

Dopo il 2000 nascono Le Rocche del Gatto e la produzione aumenta.

All’insegna del miglioramento qualitativo arrivano in cantina una linea di imbottigliamento automatica e viene acquistato l’impianto per la produzione di azoto, fondamentale per la gestione del vino.

Passa il tempo e quell’obiettivo sperato di miglioramento nella qualità dell’imbottigliamento “fa acqua”: i difetti di evoluzione non omogenea nelle bottiglie che riscontravo nella precedente produzione e che imputavo all’imbottigliamento semiautomatico continuano a manifestarsi. Alcune bottiglie si presentano più scure di altre, pur nel medesimo stato di stoccaggio e mostrano chiari segni di evoluzione non omogenea.

La verifica

Decido quindi di intervenire e procedo a una verifica visiva manuale delle bottiglie con un diafanoscopio[1]: scelgo quelle che in controluce sono più chiare rispetto alla bottiglia campione. Alla fine, le bottiglie scelte col diafanoscopio sono circa la metà.

In attesa di decidere il da farsi, la spiegazione che mi sono data è che una bottiglia di vino fondamentalmente, è un insieme di quattro componenti:

• il vino,
• il vetro,
• il tempo di imbottigliamento,
• il tappo.

Il vino è una massa unica, omogenea; il vetro è un materiale altrettanto omogeneo, inodore e insapore; il tempo di imbottigliamento è costante; il tappo è un materiale non omogeneo, naturalmente poroso e con una differente permeabilità all’aria da tappo a tappo che a sua volta induce una differente evoluzione della bottiglia

… dunque l’evoluzione non omogenea poteva essere una questione legata al tappo di sughero.

La sperimentazione del tappo

Nel panorama nazionale iniziano ad essere presenti sul mercato i primi tappi sintetici, che presentano le stesse caratteristiche di permeabilità del sughero ma in modo del tutto omogeneo, a differenza del sughero.

Avevo già adottato e sperimentato dal 2004 al 2008 i tappi Nomacork sui miei vini base senza problemi, quindi da tecnico quale sono scelgo di affidare anche i miei vini migliori a questo tappo.

Così, nel 2008 decido di eliminare totalmente il problematico tappo in sughero passando al tappo Nomacork, che mi permetteva di mantenere il gesto tradizionale di tappare e stappare le bottiglie (ho sempre aborrito le chiusure non tradizionali come ad esempio il tappo a vite o a corona) ma utilizzando un materiale assolutamente omogeneo.

Le bottiglie riposano

Nel frattempo passano altri anni e le molte bottiglie accatastate dopo l’esame visivo al diafanoscopio su varie annate sono sempre lì, in attesa di decidere la loro destinazione. Pensavo di trasformarle in aceto di qualità superiore, tuttavia nonostante i test di prototipazione positivi sul prodotto mi scontro ben presto con la burrocrazia[2] (non è un refuso) e le necessità economiche di questo progetto, dato che dovrei realizzare un altro sito di produzione, realizzarlo in un luogo differente dalla mia cantina (perché vino e aceto non possono stare assieme nello stesso sito) e fare un discreto mucchietto di scartoffie per certificarlo e attivarlo, in altre parole accollarmi un costo certo iniziale non indifferente a fronte di un esito di commercializzazione del tutto incerto, senza dire del dispendio di energie. E il vino continua a restare lì, tranquillo.

Passa altro tempo e mentre l’idea dell’aceto si allontana, mi capita di fare assaggi delle bottiglie accatastate a riposare e con sorpresa mi accorgo che il tempo ha lavorato a mio favore: il vino inizialmente non omogeneo accantonato per il colore più o meno intenso e apparentemente più evoluto è sempre piacevolmente bevibile ma ora è divenuto più uniforme, il che è positivo. Aspetto ancora.

2019 – l’arrivo di “SENZATEMPO spigau11”…

Arriviamo al 2019 e decido di imbottigliare lo Spigau vendemmia 2011, conservato e fatto affinare di proposito in vasca inox con ottimi risultati e con stupore di quanti passano dalla cantina per la degustazione dei vini.

• Per procedere all’imbottigliamento devo preparare opportunamente il vino con una chiarifica e guardando in giro mi accorgo dell’esistenza di un prodotto biologico a base lieviti, normalmente usato in enologia per pulire i mosti dalle parti ossidate. Interessato, mi procuro questo prodotto e avvio dei test su alcune bottiglie prototipo per valutarne l’efficacia alle varie dosi, in caso positivo determinare così la dose ottimale. Dopo un paio di giorni, le varie tonalità di colore e l’assaggio dei test mi confermano la validità dell’intuizione.

È quindi il momento di preparare il vino che si stava affinando nelle vasche in attesa dell’imbottigliamento, utilizzando la nuova tecnica appena affinata.

Il risultato oggi è conosciuto al pubblico col nome di “SENZATEMPO spigau11”, un vino elegante che non ha più parti né ossidate né ossidabili perché già ossidate a suo tempo, e quindi un vino destinato a durare sfidando il tempo.

…E DI “. . . . . NTIN crociata”

Con l’imbottigliamento di SENZATEMPO, colgo l’occasione di imbottigliare anche una vasca di vermentino della vendemmia 2016 molto particolare, per la sua struttura e gradazione, una vasca che durante le degustazioni in cantina non passava inosservata, attirando l’attenzione per la sua freschezza e struttura.

Un vino di oltre 14,5° che per la sua bontà e peculiarità meritava di avere spazio tra i vini più rappresentativi della mia cantina che sono volutamente vini da tavola, perché sottratti al giudizio della commissione della DOC, che difficilmente li capirebbe.

Vista la notevole complessità, struttura e armonia, il nuovo vino necessitava di un nome all’altezza delle aspettative. Considerando che il nuovo vino stava al Vermentino come lo Spigau sta al Pigato, mi sembrava corretto proseguire così la strada a suo tempo intrapresa chiamandolo “. . . . . NTIN crociata”, conferendogli così il rango destinato ai miei vini più rappresentativi.

Nasce così “. . . . . NTIN crociata”, a mio giudizio il sacro Graal del Vermentino, un vino che riprende il nome dal vermentino 2005 della cantina[3], bocciato a suo tempo dalla commissione DOC e che continua tutt’oggi a riscuotere notevole successo sulle tavole, in abbinamento con formaggi stagionati quali taleggio, fontina, ecc.

UN MOMENTO DI SVOLTA

Il processo testato con SENZATEMPO e NTIN crociata è tecnicamente ripetibile e riproducibile, dunque forte dell’esperienza fatta è finalmente giunto il momento di affrontare la questione delle vecchie annate in bottiglia. Lo stoccaggio delle bottiglie era stato fatto in modo che il vino fosse a contatto col tappo in modo da bagnarlo (in altre parole: coricate).

• Rimane però sempre da gestire il famoso tappo di sughero, che continua a dare problemi, inizialmente di conservabilità del vino e ora di estraibilità meccanica del tappo, perché il sughero vecchio durante l’estrazione si sbriciola … un non-problema per chi possiede -e sa usare- un cavatappi a lame, che però non tutti posseggono e non tutti sanno usare.

“OPERAZIONE TAPPO”

Decido di valutare i costi dell’Operazione Tappo.

La sostituzione del tappo in sughero di una bottiglia vecchia mi comporta anche l’aggiornamento dell’etichetta, tuttavia i costi per rimozione e sostituzione dell’etichetta sono tali da consigliare la sostituzione oltre al tappo anche del vetro.

• Riportare il vino sbottigliato a una massa unica mi permette la verifica preliminare del vino eliminando l’odiosa TCA (tricloroanisolo, il famigerato sentore/gusto di tappo) scartando le bottiglie “cattive” o dubbie e di avere una massa omogenea su cui è stato quindi possibile intervenire con il processo di produzione di SENZATEMPO eliminando le parti ossidate, migliorandone la qualità nel presente e per il futuro.

Forte del processo testato decido quindi di intraprendere l’operazione di sostituzione del tappo iniziando dallo Spigau 2004, un vino evoluto di buona qualità.

Il risultato dell’operazione, dopo lungo pensare, vari suggerimenti e indagini è stato reso noto al mondo col nome di “SETTE VITE spigau04”, un vino attuale, dalle SETTE VITE come i gatti, scevro da ogni moda e che nonostante i molti anni di bottiglia ha davanti altri decenni. Un terroir intenso, ideale con piatti molto gustosi della cucina sia di terra che di mare, lascia ascoltare e godere il piatto senza coprirlo.

Ed ecco a voi I TRE …

• “…..Ntin Crociata”
• “Senza Tempo spigau11”
• “Sette Vite spigau04”

tre perle di Liguria vera che inaugurano la linea premium della mia cantina, nuova linea di produzione che consente di ridare nuovo slancio al vino delle vendemmie delle vecchie annate, affidandolo alle generazioni future.

                                                                                               Fausto De Andreis

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[1] schermo luminoso per vedere le radiografie

[2] Arte di porre rimedio agli errori con errori più grandi

[3] Quel nome era allora semplicemente “ntin”, cioè vermentin senza il verme.