
Sette Vite 04, ovvero La storia della cantina e di una felice intuizione
Il tempo mi ha dato ragione… e ora vi racconto come il non accodarmi alle mode e percorrere la propria strada tracciandola per altri, mi ha portato a tutto questo.
la storia di un’idea
Nel tempo, da tempo, c’è un vino che rappresenta la vera Liguria, la mia cantina e la mia idea di vino. Portato in degustazione, il vino che produco ha sempre incontrato il gusto e soprattutto ha suscitato buone emozioni nel pubblico.
Fin dallâinizio della mia avventura col vino, come tutti, usavo per lâimbottigliamento tappi di sughero monopezzo stando attento alla loro qualitĂ , in altre parole acquistavo quello che era considerato il top di gamma senza badare a spese.
Le Rocche del Gatto
Dopo il 2000 nascono Le Rocche del Gatto e la produzione aumenta.
Allâinsegna del miglioramento qualitativo arrivano in cantina una linea di imbottigliamento automatica e viene acquistato lâimpianto per la produzione di azoto, fondamentale per la gestione del vino.
Passa il tempo e quellâobiettivo sperato di miglioramento nella qualitĂ dellâimbottigliamento âfa acquaâ: i difetti di evoluzione non omogenea nelle bottiglie che riscontravo nella precedente produzione e che imputavo allâimbottigliamento semiautomatico continuano a manifestarsi. Alcune bottiglie si presentano piĂš scure di altre, pur nel medesimo stato di stoccaggio e mostrano chiari segni di evoluzione non omogenea.
La verifica
Decido quindi di intervenire e procedo a una verifica visiva manuale delle bottiglie con un diafanoscopio[1]: scelgo quelle che in controluce sono piĂš chiare rispetto alla bottiglia campione. Alla fine, le bottiglie scelte col diafanoscopio sono circa la metĂ .
In attesa di decidere il da farsi, la spiegazione che mi sono data è che una bottiglia di vino fondamentalmente, è un insieme di quattro componenti:
- il vino,
- il vetro,
- il tempo di imbottigliamento,
- il tappo.
Il vino è una massa unica, omogenea; il vetro è un materiale altrettanto omogeneo, inodore e insapore; il tempo di imbottigliamento è costante; il tappo è un materiale non omogeneo, naturalmente poroso e con una differente permeabilitĂ allâaria da tappo a tappo che a sua volta induce una differente evoluzione della bottiglia
… dunque lâevoluzione non omogenea poteva essere una questione legata al tappo di sughero.
La sperimentazione del tappo
Nel panorama nazionale iniziano ad essere presenti sul mercato i primi tappi sintetici, che presentano le stesse caratteristiche di permeabilitĂ del sughero ma in modo del tutto omogeneo, a differenza del sughero.
Avevo giĂ adottato e sperimentato dal 2004 al 2008 i tappi Nomacork sui miei vini base senza problemi, quindi da tecnico quale sono scelgo di affidare anche i miei vini migliori a questo tappo.
CosĂŹ, nel 2008 decido di eliminare totalmente il problematico tappo in sughero passando al tappo Nomacork, che mi permetteva di mantenere il gesto tradizionale di tappare e stappare le bottiglie (ho sempre aborrito le chiusure non tradizionali come ad esempio il tappo a vite o a corona) ma utilizzando un materiale assolutamente omogeneo.
Le bottiglie riposano
Nel frattempo passano altri anni e le molte bottiglie accatastate dopo lâesame visivo al diafanoscopio su varie annate sono sempre lĂŹ, in attesa di decidere la loro destinazione. Pensavo di trasformarle in aceto di qualitĂ superiore, tuttavia nonostante i test di prototipazione positivi sul prodotto mi scontro ben presto con la burrocrazia[2] (non è un refuso) e le necessitĂ economiche di questo progetto, dato che dovrei realizzare un altro sito di produzione, realizzarlo in un luogo differente dalla mia cantina (perchĂŠ vino e aceto non possono stare assieme nello stesso sito) e fare un discreto mucchietto di scartoffie per certificarlo e attivarlo, in altre parole accollarmi un costo certo iniziale non indifferente a fronte di un esito di commercializzazione del tutto incerto, senza dire del dispendio di energie. E il vino continua a restare lĂŹ, tranquillo.
Passa altro tempo e mentre lâidea dellâaceto si allontana, mi capita di fare assaggi delle bottiglie accatastate a riposare e con sorpresa mi accorgo che il tempo ha lavorato a mio favore: il vino inizialmente non omogeneo accantonato per il colore piĂš o meno intenso e apparentemente piĂš evoluto è sempre piacevolmente bevibile ma ora è divenuto piĂš uniforme, il che è positivo. Aspetto ancora.
2019 – lâarrivo di âSENZATEMPO spigau11ââŚ
Arriviamo al 2019 e decido di imbottigliare lo Spigau vendemmia 2011, conservato e fatto affinare di proposito in vasca inox con ottimi risultati e con stupore di quanti passano dalla cantina per la degustazione dei vini.
- Per procedere allâimbottigliamento devo preparare opportunamente il vino con una chiarifica e guardando in giro mi accorgo dellâesistenza di un prodotto biologico a base lieviti, normalmente usato in enologia per pulire i mosti dalle parti ossidate. Interessato, mi procuro questo prodotto e avvio dei test su alcune bottiglie prototipo per valutarne lâefficacia alle varie dosi, in caso positivo determinare cosĂŹ la dose ottimale. Dopo un paio di giorni, le varie tonalitĂ di colore e lâassaggio dei test mi confermano la validitĂ dellâintuizione.
Ă quindi il momento di preparare il vino che si stava affinando nelle vasche in attesa dellâimbottigliamento, utilizzando la nuova tecnica appena affinata.
Il risultato oggi è conosciuto al pubblico col nome di âSENZATEMPO spigau11â, un vino elegante che non ha piĂš parti nĂŠ ossidate nĂŠ ossidabili perchĂŠ giĂ ossidate a suo tempo, e quindi un vino destinato a durare sfidando il tempo.
âŚE DI â. . . . . NTIN crociataâ
Con lâimbottigliamento di SENZATEMPO, colgo lâoccasione di imbottigliare anche una vasca di vermentino della vendemmia 2016 molto particolare, per la sua struttura e gradazione, una vasca che durante le degustazioni in cantina non passava inosservata, attirando lâattenzione per la sua freschezza e struttura.
Un vino di oltre 14,5° che per la sua bontà e peculiarità meritava di avere spazio tra i vini piÚ rappresentativi della mia cantina che sono volutamente vini da tavola, perchÊ sottratti al giudizio della commissione della DOC, che difficilmente li capirebbe.
Vista la notevole complessitĂ , struttura e armonia, il nuovo vino necessitava di un nome allâaltezza delle aspettative. Considerando che il nuovo vino stava al Vermentino come lo Spigau sta al Pigato, mi sembrava corretto proseguire cosĂŹ la strada a suo tempo intrapresa chiamandolo â. . . . . NTIN crociataâ, conferendogli cosĂŹ il rango destinato ai miei vini piĂš rappresentativi.
Nasce cosĂŹ â. . . . . NTIN crociataâ, a mio giudizio il sacro Graal del Vermentino, un vino che riprende il nome dal vermentino 2005 della cantina[3], bocciato a suo tempo dalla commissione DOC e che continua tuttâoggi a riscuotere notevole successo sulle tavole, in abbinamento con formaggi stagionati quali taleggio, fontina, ecc.
UN MOMENTO DI SVOLTA
Il processo testato con SENZATEMPO e NTIN crociata è tecnicamente ripetibile e riproducibile, dunque forte dellâesperienza fatta è finalmente giunto il momento di affrontare la questione delle vecchie annate in bottiglia. Lo stoccaggio delle bottiglie era stato fatto in modo che il vino fosse a contatto col tappo in modo da bagnarlo (in altre parole: coricate).
- Rimane però sempre da gestire il famoso tappo di sughero, che continua a dare problemi, inizialmente di conservabilitĂ del vino e ora di estraibilitĂ meccanica del tappo, perchĂŠ il sughero vecchio durante lâestrazione si sbriciola ⌠un non-problema per chi possiede -e sa usare- un cavatappi a lame, che però non tutti posseggono e non tutti sanno usare.
âOPERAZIONE TAPPOâ
Decido di valutare i costi dellâOperazione Tappo.
La sostituzione del tappo in sughero di una bottiglia vecchia mi comporta anche lâaggiornamento dellâetichetta, tuttavia i costi per rimozione e sostituzione dellâetichetta sono tali da consigliare la sostituzione oltre al tappo anche del vetro.
- Riportare il vino sbottigliato a una massa unica mi permette la verifica preliminare del vino eliminando lâodiosa TCA (tricloroanisolo, il famigerato sentore/gusto di tappo) scartando le bottiglie âcattiveâ o dubbie e di avere una massa omogenea su cui è stato quindi possibile intervenire con il processo di produzione di SENZATEMPO eliminando le parti ossidate, migliorandone la qualitĂ nel presente e per il futuro.
Forte del processo testato decido quindi di intraprendere lâoperazione di sostituzione del tappo iniziando dallo Spigau 2004, un vino evoluto di buona qualitĂ .
Il risultato dellâoperazione, dopo lungo pensare, vari suggerimenti e indagini è stato reso noto al mondo col nome di âSETTE VITE spigau04â, un vino attuale, dalle SETTE VITE come i gatti, scevro da ogni moda e che nonostante i molti anni di bottiglia ha davanti altri decenni. Un terroir intenso, ideale con piatti molto gustosi della cucina sia di terra che di mare, lascia ascoltare e godere il piatto senza coprirlo.
Ed ecco a voi I TRE âŚ
- ââŚ..Ntin Crociataâ
- âSenza Tempo spigau11â
- âSette Vite spigau04â
tre perle di Liguria vera che inaugurano la linea premium della mia cantina, nuova linea di produzione che consente di ridare nuovo slancio al vino delle vendemmie delle vecchie annate, affidandolo alle generazioni future.
Fausto De Andreis
[1] schermo luminoso per vedere le radiografie
[2] Arte di porre rimedio agli errori con errori piĂš grandi
[3] Quel nome era allora semplicemente ântinâ, cioè vermentin senza il verme.
