By Carola Pregliasco, (rivista Sommelier Life)
Master in Wine Culture and Communication dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Gnozhi kairon, riconosci il momento giusto.
Tempo e vino sono un dualismo interessante, basato su un’intrinseca interdipendenza.
Nell’ antica Grecia per definire il tempo si usavano diverse parole: Chronos per indicare la quantità, lo scorrere inesorabile e fatale; e Kairos, per riferirsi ad un momento propizio, un’opportunità.
Per chi ha esperienza di vigna, nel vino ogni cosa ha il suo tempo: c’è un tempo per la potatura, uno per i trattamenti, uno per la vendemmia e naturalmente uno per il lavoro in cantina. Tutto in funzione di un “tempo” che sfidando il naturale fluire, sembra una fase indeterminata nella quale si verifica il momento più alto della commistione dei “tempi giusti”, l’attimo nel quale il vino può concedersi nella sua migliore espressione di equilibrio perfetto tra le sue componenti.
In alcuni casi, esperienza e rivoluzione si incontrano e danno vita a qualcosa di decisamente inaspettato.
Alle Rocche del Gatto, nel cuore della Riviera Ligure di Ponente, si respira un’ anarchia vibrante seppur apparentemente silenziosa; come un’idea di rivoluzione sepolta che ritorna dirompente, una rimembranza con un velo di polvere nella cantina della memoria. Da 70 vendemmie la passione di Fausto De Andreis per il mondo del vino è in continua evoluzione: dà vita ad uno stile inconfondibile e fuori dagli schemi.
Per rispettare e recuperare i sapori di una terra aspra e difficile da coltivare, vengono da sempre praticate lunghe macerazioni sulle bucce per almeno tre settimane, così da estrarre dalla pianta le note aromatiche e la pronunciata mineralità di Vermentino e Pigato, varietà tipiche del territorio. Inoltre, per combattere la “bananalizzazione” del vino ligure, le fermentazioni sono attivate da lieviti autoctoni invece che da quelli selezionati.
A differenza di molte altre realtà, Fausto inizia la degustazione dei suoi vini dalle vasche in acciaio, dove sono ancora torbidi e in movimento, per poi continuare con una degustazione verticale che racconta la storia del vino e la sua storia: le sue felici intuizioni e le sue instancabili battaglie. Lo Spigau Crociata è il simbolo della sua volontà di distanziarsi dalla doxa (opinione comune senza certezza di verità) imposta dalle leggi del mercato per avere del vino standardizzato e facilmente commerciabile. Uve di Pigato in purezza fatto per reggere il tempo, esserne fedele compagno, volutamente sottolineato dalla “S” attributiva dello Special, dal momento che “bisogna inventarsi dei nomi per far capire le idee che vengono in mente”.
Altro nome parlante è quello del suo rosso, il Macajolo. Ottenuto dall’incontro della varietà dei vitigni della Riviera Ligure principalmente Ormeasco. Un ulteriore legame metaforico con il territorio perché, in dialetto ligure, la “macaja” indica una particolare condizione meteorologica che si verifica quando spira il vento di Scirocco, il cielo è coperto da nubi e il livello di umidità elevato. I vini delle Rocche del Gatto sono lo specchio del loro artefice: mostrano senza paura i loro spigoli aromatici e sorprendono per la complessità da cui sono caratterizzati, una complessità che non ha interesse ad essere edulcorata o nascosta.
E’ lo stesso Fausto a descrivere i suoi vini con metafore prese in prestito dal mondo della musica classica: “Il Vermentino è un bravo solista, il Pigato è un’orchestra, mentre lo Spigau è una sinfonia”.
Una visita alle Rocche del Gatto è un’ esperienza didattica e soprattutto emozionale. Fausto De Andreis non è solo un “anarchico del Pigato”, come è stato affettuosamente definito: è la prova vivente che l’esperienza accumulata dal lavoro in vigna man mano che scorrono gli anni è fondamentale, per riconoscere il kairon.
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